Фото Chaojoker
Знающие хозяйки одним из первых вкуснейших рецептов, для воплощения которых требуется очень много времени, пожалуй, назовут хаш – горячий и сытный наваристый суп из мяса и требухи родом из кавказской кухни.
Дело в том, что классический хаш (на говяжьих ножках, сахарной кости и говяжьем рубце) готовится около восьми часов на медленном огне под крышкой. А до этого мясные составляющие еще сутки отмокают в холодной воде, причем каждые 3-4 часа эту воду сливают и меняют на свежую. Потом ноги с костью и рубец варят отдельно около 40 минут в разных емкостях, воду сливают, заменяют свежей и снова начинают варить, регулярно снимая пенку – именно от этой точки начинается отсчет этих самых необходимых для готовки супа 7-8 часов. По их истечении составляющие объединяют в одной кастрюле и «для верности» проваривают вместе еще полчаса. К концу варки мясо должно полностью отходить от костей.
Если решите приготовить хаш, помните, что его в процессе не солят, а соль, толченый чеснок, острый маринованный перец, рубленую зелень и тертую редьку к нему подают отдельно на тарелочках при подаче. Как и подсушенный тонкий лаваш.
Как ускорить или облегчить процесс приготовления хаша дома? Никак, идите в кавказский ресторан.
Подобным образом, также не менее 5-6 часов, готовятся на малом огне густые мясные похлебки и в других регионах мира – например, посоле – мексиканский кукурузный суп со свининой и перцем чили, или калепаче – азиатский жирный суп из бараньих ног, голов и внутренних органов.
Бигос
Бигос – классическое блюдо старопольской кухни (впрочем, подобное кушанье встречается в меню и многих соседних стран), очень густое, сытное и ароматное, которое готовят по классическому рецепту… три дня!
Да-да, вы не ослышались, только на третьи сутки от начала приготовления настоящий настоявшийся бигос наберет свой правильный вкус и аромат.
Для изготовления этого многокомпонентного блюда нужны два вида нарубленной капусты (свежая белокочанная и квашеная) и несколько видов мяса и домашних колбас (очень желательны в составе дичь, подчеревина, копчености, ветчина), причем мяса и капусты по объему должно быть поровну. В качестве дополнения в различных вариантах бигоса идут вино, специи и всевозможные вкусовые добавки (грибы, лук, чеснок, морковь, томаты, чернослив, кислые яблоки, ягоды, мед, мучная заправка…).
Основные мясные и растительные ингредиенты готовят по отдельности (капусту тушат, мясо и колбасу – обжаривают), затем смешивают и долго-долго тушат вместе в объемной посуде на самом маленьком огне (не забывайте регулярно помешивать – капуста быстро пригорает!). После первого дня готовки бигос остужают, а на второй день снова ставят на протушку. Еще один такой цикл – и только после этого классическое блюдо становится «созревшим» и его можно подавать на стол, очень горячим и со свежим хлебом.
Как упростить приготовление бигоса? Поскольку блюдо это весьма старинное, за свою долгую историю и кочевку по разным странам оно приобрело массу вариантов приготовления, в том числе и сильно упрощенных. Так, вы можете использовать только один вид капусты – квашеную, добавить минимум специй и один-два вида мяса (еще проще – колбасы или фарша) – все смешать и протушить под крышкой в неглубокой сковороде. Вкус, правда, тоже будет весьма упрощенный и далекий от классического.
Утка, фаршированная блинами
Фаршированное чем угодно мясо – еще одно из самых трудоемких блюд, причем сложность его изготовления зависит как от вида мяса (тушки), так и от фантазийности начинки (рубленый ливер с кореньями и специями, каша с лесными грибами, яблоки или груши со сливами, сухари с изюмом и миндалем, мясо с сухофруктами, тушеный лук с сухарями, капуста с копченостями, пряный отварной картофель с зеленью…).
Вряд ли на домашней кухне вы станете фаршировать целого поросенка или верблюда (да-да, в кулинарном мире практикуется и такое) – чаще всего в качестве основного компонента домохозяйки используют утку, цыплят, индейку или гуся.
Сегодня вспомним утку, фаршированную блинами, которую еще именуют «уткой по-царски» или «королевской уткой» и в любом из ее рецептов честно предупреждают, что это блюдо «не на каждый день».
Оно и понятно – кому захочется ежедневно печь горы блинов, фаршировать их начинкой, а потом запихивать их в птицу – и это самая простая часть технологии.
К блинам в начинку по желанию можно добавить сладкую составляющую (например, сухофрукты, апельсины, яблоки) или же соленую (например, рубленые утиные же потроха с морковью, рисом и луком). Некоторые затейники в одну тушку добавляют сразу несколько видов фаршированных блинов с разными начинками.
Саму тушку птицы перед фаршировкой натирают солью и специями (пропустим вероятность внезапного наличия у вас свежеубиенной домашней птицы, которую нужно еще избавить от перьев и внутренностей) и оставляют «отдыхать» для размягчения на 4-24 часа. После этого, сделав глубокий продольный разрез, вынимают скелет, не трогая ножки и крылья.
Затем тушку фаршируют фаршированными (!) блинами, края разрезов закрепляют нитками или зубочистками и отправляют запекаться в духовку на противне с водой, накрыв птицу фольгой.
Тут главная дальнейшая хитрость и сложность в постоянном бдении над тушкой – она не должна ни подгореть, ни высохнуть. Поэтому после первого часа готовки вам придется чуть раскрыть фольгу и далее каждые 10-15 минут постоянно поливать птицу со всех сторон ее собственным вытопившимся жиром и соком. И так не менее пары часов (а обычно даже больше) – это зависит от исходных размеров утки и объема начинки.
Добросовестным хозяйкам отдельно полагается «выпотрошить», нафаршировать, зашить и запечь утиную шею – не пропадать же добру. Фаршируют ее смесью рубленных потрошков с обжаренным луком или молотыми сухарями с молоком и рубленой свежей зеленью.
Как облегчить процесс домашнего приготовления фаршированной птицы? Ну разве что купить готовую в магазине. Хотя вряд ли там такую найдешь…
Гефилте фиш (Gefilte Fish)
Фото Olaf.herfurth
Впрочем, почему речь только о фаршированном мясе? По трудоемкости рыба от него почти не отстает. Например, знаменитая гефилте фиш, блюдо из праздничного меню еврейской кухни.
Для приготовления этой холодной закуски берут крупную рыбу (карп, щука, кефаль, лосось), с которой аккуратно снимают кожу, удаляют жабры, кости и внутренние органы. Кожу откладывают в сторону, голову и хвост ставят отвариваться с овощами и специями, а филе, очистив от костей, перемалывают в фарш, который затем смешивают с яйцом, репчатым луком (возможно, обжаренным) и сухарями; в кухне ашкеназов – молотой мацой, у других народов, как правило, с обычными панировочными.
Полученным фаршем начиняют отложенную кожу, которую затем аккуратно зашивают или скалывают зубочистками, а затем все блюдо не менее часа отваривают на слабом огне в процеженном бульоне от тех самых хвостов с овощами, остужают и подают после настаивания в холодильнике (так бульон превратится в нежное желе) нарезанным на ломти, или целиком в виде заливного.
Как упростить приготовление гефилте фиш? Никак. Даже если вы решите облегчить себе жизнь и сперва сырую рыбу порубить на крупные куски, а затем нафаршировать и варить уже их, именоваться она сможет лишь фаршированной рыбой по-еврейски, а никак не гордым званием настоящей гефилте фиш. Еще один упрощенный вариант блюда – полученный вышеописанным образом рыбно-сухарный фарш формируется в «полено», которое отваривается в рыбном бульоне и затем нарезается ломтями. Но опять же – это уже далеко не классическая фаршированная рыба.
Журек (жур)
Белый борщ, кислый суп – как только не называют польский журек в разных кулинарных источниках.
Исконно это постное блюдо, только из растительных компонентов, и по традиции в деревнях с окончанием Великого поста нужно было прилюдно разбить глиняный горшок с журом, знаменуя наступление сытных дней. Сегодня же в этот густой овощной суп хозяйки смело добавляют различные мясные составляющие (любые виды колбасы, грудинки и т.п.).
Сложность приготовления классического журека состоит в том, что это суп на закваске из ржаного хлеба, возиться с которой у многих современных кулинаров нет ни времени, ни желания. А некогда закваску для этого супа заводили аж за две недели до готовки. Ржаную муку крупного помола заливали кипятком, размешивали до консистенции густой сметаны, остужали, добавляли корочку сухого хлеба и еще теплой воды и на несколько дней оставляли бродить в тепле, обвязав горлышко посуды тканью. Получившаяся масса и именовалась «белым борщом», на основе которого было принято готовить настоящий жур.
В остальном суп несложен – варят насыщенный овощной бульон с добавлением сушеных грибов и специй, затем его щедро сдабривают непроцеженным «белым борщом» и подают с отварным картофелем, заправленным поджаренным на растительном масле луком. Как уже упоминалось, современные рецепты разрешают в качестве ингредиентов и мясные составляющие (заранее обжаренные и измельченные колбасы, копчености и проч.). Классический польский журек очень часто подают в небольшой круглой буханке черного хлеба, предварительно срезав с нее верхушку и ложкой достав мякиш.
Как упростить приготовление жура? Все банально – вместо самостоятельно изготовленной закваски использовать в составе магазинный белый окрошечный квас.
Торт «Наполеон»
Наконец, мы добрались до выпечки – именно она в основном отнимает у хозяек больше всего сил и времени, часто отличаясь сложносоставной рецептурой, многоэтапностью процесса и строжайшим соблюдением всех пропорций ингредиентов и буквально пошаговости готовки.
Многими любимый торт «Наполеон» – выпечка на основе слоеного теста с масляным или заварным кремом. Иногда его еще называют «тысяча слоев» и не зря – классический рецепт предполагает замешивание теста, его расстойку, а затем длительный процесс раскатки/складывания, раскатки/складывания, раскатки/складывания (повторить придется много-много раз до получения идеального результата и «листиков» толщиной 4 мм) и лишь затем выпекания этих «листиков».
В кондитерских даже есть особая профессия – слойщик, т.е. человек, который ответственен исключительно за сложный, трудоемкий и времязатратный процесс изготовления слоеного теста.
Изготовление заварного крема для прослаивания (ингредиенты в разных сочетаниях порциями смешивают, взбивают, кипятят, уваривают, остужают и лишь потом собирают вместе) после этого кажется уже вполне элементарным этапом. Да, после промазывания всех слоев теста кремом торт еще несколько часов должен настаиваться для пропитки.
Как упростить процесс приготовления «Наполеона», если не заказывать этот десерт из любимой кондитерской? Хозяйки идут на разные ухищрения, от покупки готового теста и крема или значительного сокращения количества слоев торта вплоть до того, что вместо листов теста используют подсушенные пласты тонкого лаваша или печенье «ушки».
Классические круассаны
Еще один представитель выпечки из слоеного теста. Некоторые несознательные граждане, которые не едали настоящих круассанов, до сих пор считают, что это просто булочка с кремом, тогда как классический рецепт предполагает наличие множества тончайших слоев теста, а иногда еще и прослоенных нежнейшим кремом – и готовить это совершенство в домашних условиях по всем правилам достаточно муторно.
Сухие ингредиенты для теста смешивают отдельно, жидкие – отдельно. Затем обе массы соединяют и долго-долго вымешивают, пока тесто не превратится в гладкую, ни в коем случае не рыхлую и вязкую массу с пузырьками воздуха внутри, но без комочков, не прилипающую к стенкам. Далее тесто должно «отдыхать» не менее часа, а вы пока замораживаете пласты масла. Зачем? Чтобы затем вкатывать его в пласты теста!
Далее вы помните – раскатать/сложить, раскатать/сложить… Хорошо бы еще, правда, каждый из этих этапов предварять получасовым «отдыхом» очередного слоя в морозилке. Посчитайте, сколько у вас этапов раскатки и сколько периодов замораживания слоев. Посчитали? Чем больше слоев, тем тесто плотнее и тем тоньше каждый слой, а от этого зависят воздушность и хрусткость круассанов.
Готовое тесто нарезают треугольничками и скатывают в заготовку круассана, а затем отправляют в расстоечный шкаф, чтобы оно приобрело нужную консистенцию перед выпечкой. Как у вас «нет расстоечного шкафа»? Тогда сооружайте подходящее замкнутое пространство с теплой и влажной средой из подручных средств или оставляйте заготовки еще на 5 часов под пленкой при комнатной температуре.
Как упростить изготовление круассанов дома? Купить готовые (только правильные!) с пылу с жару в аутентичной кондитерской или хотя бы замороженные в кулинарии крупного гипермаркета. Ну или опять довольствоваться покупным тестом и кремом. Ну или печь не круассаны, а похожие на них по форме простенькие булочки с кремом.
В эту же категорию сложноизготовимых в домашних условиях десертов на слоеном тесте можно включить «улитки», даниши и другую выпечку.
Само собой, это далеко не полный перечень всех кулинарных рецептов, приготовление «правильных» блюд по которым отнимает у хозяек все силы и время.
Процесс подготовки и жарки утки по-пекински занимает около двух суток; очень долго и только на живом огне готовят настоящий азиатский плов (а не рисовую кашу с мясом на сковородке, которую часто выдают за оригинальное блюдо); последние силы может отобрать компоновка слоев многосоставных «слоеных» пирогов; немалого умения и времени требуют такие десерты, как «птичье молоко» и пахлава; несколько часов и со всеми ингредиентами по отдельности готовят классический аджапсандали (тогда как упрощенный рецепт займет от силы минут тридцать)…
Разумеется, если в вашей семье или компании друзей есть человек, которому только в радость часами возиться на кухне, соблюдая сложную и долгую технологию изготовления таких деликатесов, – то вам просто повезло! В ином случае, согласитесь, – гораздо проще купить подобное блюдо в готовом виде. Но это уже будет, как говорится, совсем другая история…
