Когда-то первая окрошка была поистине «едой бедняков» на скорую руку, когда любые остатки самых доступных овощей и зелени, а то и просто черствый хлеб или сухари разбавляли кислым квасом, а кто победнее – и просто подсоленной водой. Само слово «окрошка» уже намекает на то, что ее составляющие предварительно измельчают, крошат. Разумеется, за столетия своего существования это блюдо, как и любое другое «обросло» нюансами приготовления и значительно расширило список ингредиентов в составе – что позволило этому холодному летнему супу стать по-настоящему вкусным и поэтому любимым на огромных территориях (в первую очередь у славянских народов).
Фото с сайта shutterstock.com/Irina Burakova
Сегодня «классические» виды привычной нам окрошки вне зависимости от заправки включают свежие (редис, огурец, сельдерей, лук) и отварные (картофель, свекла, морковь) овощи, зелень, яйца, различные виды нежирного мяса (колбасы), птицы или рыбы и широкий набор специй и соусов (уксус, сметана, горчица, хрен, майонез, аджика, нерафинированное масло и т.п.). Разумеется, не все перечисленные составляющие «оптом» должны быть в этом супе – можно на свой вкус ограничиться вовсе двумя-тремя, сделать блюдо вегетарианским или постным.
Фарш вместо мяса, мясо соевое, различные орехи, морепродукты, отварные и соленые грибы, сыр, моченые фрукты (яблоки, сливы, виноград), фасоль, нут, цветная капуста, соленые огурцы, лапша, квашеная капуста, лимоны и прочие менее привычные составляющие – это уже, в основном, региональные изыски и добавки.
А уж заправок для окрошек и вовсе не счесть – от исторически правильного белого кислого хлебного кваса (первые окрошки делались именно на нем!) до различных видов кисломолочки (кефир, айран, сыворотка, мацони и др.), огуречного или капустного рассола, минеральной воды, охлажденного мясного бульона и даже… пива и вина.
Некоторые современные авторы кулинарных книг причисляют к окрошкам также холодные летние супы, которые готовятся на отваре щавеля или свеклы, хотя для таких блюд исторически существуют другие наименования – ботвинники и свекольники, хотя туда, в принципе, также можно добавлять квас.
Современная окрошка существует в разных вариациях, самое главное в хорошо приготовленном блюде – вкусовое сочетание ингредиентов между собой и правильное соотношение между ними и жидкостью, обеспечивающее характерный «окрошечный вкус».
Фото с сайта shutterstock.com/RikiEnot
Как и в случае с борщом, пельменями, блинами и прочими всенародно обожаемыми блюдами, «свой» рецепт «исключительно правильной» окрошки есть буквально у каждой хозяйки и в каждой местности. Если вы готовы экспериментировать и помимо «семейных» рецептов испробовать еще что-нибудь новенькое – для вас наш ТОП-10 странных окрошек на любой вкус.
Фото с сайта shutterstock.com/Fanfo
Тюря (сухарница)
Можно сказать, что это «прародительница» окрошки – самый безыскусный и «бедный» ее вариант из минимума ингредиентов, который когда-то готовили крестьяне, жившие впроголодь. Самая простая тюря делалась просто из кусочков хлеба, посоленных и размоченных в воде. Это дешевая, быстрая (готовится без помощи огня), простая, хотя и калорийная пища, самое распространенное и безыскусное старинное блюдо для поста.
Вам понадобятся: кислый хлебный (белый) квас, хлебные корки или ржаные сухари, репчатый лук, зеленый лук, растительное масло нерафинированное, соль.
Приготовление. Репчатый лук очистите, нарежьте, посолите, подавите толокушкой до выделения сока. Луковые перья вымойте, обсушите и нарубите.
Ржаные сухарики поломайте на кусочки (если у вас свежий хлеб, предварительно его нарежьте на ломтики и обжарьте в растительном масле, а потом ломайте).
Оба вида лука и хлебные кусочки поместите в глубокую емкость, посолите по вкусу по необходимости, добавьте чуть растительного масла, перемешайте и залейте квасом. Блюдо подают сразу по приготовлении, впрок тюрю не готовят.
Мурцовка
А это еще один вариант вышеописанной тюри, но уже «побогаче», с добавлением тертых или мелконарезанных сырых, квашеных или отварных корнеплодов или овощей (репа, брюква, свекла, хрен, капуста, картофель и т.п.), а иногда даже толокна или вареных яиц. Ее так же, как и тюрю, готовят на квасу, на воде или на разведенном в воде молоке.
Вам понадобятся: кислый хлебный квас, сырая редька, хлебные корки или ржаные сухари, куриные яйца, растительное масло нерафинированное, соль, любая зелень по вкусу.
Приготовление. Яйца отварите, остудите, очистите, нарежьте четвертинками.
Свежую редьку вымойте, обсушите, нарубите кубиком. Зелень вымойте, обсушите, измельчите.
Ржаные сухарики поломайте на кусочки (если у вас свежий хлеб, предварительно его нарежьте на ломтики и обжарьте в растительном масле, а потом ломайте).
Редьку и хлеб залейте охлажденным квасом, посолите по вкусу, перемешайте, посыпьте измельченной зеленью и украсьте четвертинками отварного яйца.
Фото с сайта shutterstock.com/Milanchikov Sergey
Белая окрошка с крабовым мясом
От самых «бедных» вариантов летнего супа перейдем к одним из самых дорогих и непривычных для нас – с морепродуктами. Можно делать окрошку с кальмарами, креветками, крилем, гребешками… Такие супы в кулинарных книгах даже именуют иногда «царскими».
Вам понадобятся: 1 л кефира или простокваши, 4 фаланги отварного или 200 г консервированного мяса краба, 2 картофелины, 1 огурец, 5 шт. редиса, перья зеленого лука, по вкусу – соль и черный молотый перец.
Приготовление. Мясо краба разберите на небольшие кусочки.
Картофель отварите до готовности в подсоленной воде, достаньте, остудите, нарежьте мелким кубиком. Оставьте немного отвара.
Зеленый лук вымойте, обсушите, измельчите, разотрите с солью, чтобы дал сок, добавив при этом немного картофельного отвара.
Огурцы и редис очистите от кожуры, нарежьте очень мелкими кубиками или натрите на крупной терке.
Все нарубленные овощи и массу с зеленым луком залейте охлажденным кефиром, посолите и поперчите по вкусу, перемешайте и поставьте в холодильник на 1-2 часа. Перед подачей разлейте по порционным тарелкам, выложив в центр каждой горку измельченного крабового мяса и сразу подавайте.
Окрошка с водорослями
Этот рецепт принадлежит шеф-повару одного из московских ресторанов.
Вам понадобятся: 1 л хлебного кваса, морские водоросли кайсо (салат чука), 1 крупная картофелина, 1 свежий огурец, 1 небольшая зеленая редька, 4 шт. редиса, 1 куриное яйцо, перья зеленого лука, 20 г белой мисо-пасты, кунжутное масло и сливочный хрен по вкусу.
Приготовление. Квас залейте в кастрюлю и поставьте на слабый огонь медленно выпариваться (в итоге должно остаться около 250 мл жидкости).
Яйцо отварите, остудите, очистите, разрежьте пополам.
Картофелину отварите, остудите, разрежьте на ломтики.
Вымойте, обсушите и нарежьте соломкой огурцы, редис, зеленую редьку. Перья лука вымойте, обсушите, измельчите.
Сделайте заправку – смешайте выпаренный и охлажденный квас, мисо-пасту, кунжутное масло и сливочный хрен.
Хорошо охладите суповую тарелку, затем выложите в нее нарезанные овощи, лук и водоросли кайсо, перемешайте.
Залейте заправкой, украсьте половинками яйца.
Фото с сайта shutterstock.com/Anastasia_Panait
Окрошка с копченой рыбой на кефире
Если говорить о рыбной окрошке, то для такого холодного супа опытные кулинары советуют сорта рыбы с нежным сладковатым вкусом – судак, окунь, линь. Впрочем, это касается в основном рыбы отварной со «своим» вкусом. Если же брать копченую или вяленую, где вкус меняется и становится ярче – количество вариантов намного возрастает (треска, скумбрия, карась, корюшка, сельдь и т.д.).
Вам понадобятся: 1,2 л кефира, 200 г мякоти копченой рыбы, 2 свежих огурца, 4 шт. редиса, 4 перепелиных яйца, по вкусу свежая зелень (зеленый лук, петрушка, кинза и т.п.), соль и черный перец.
Приготовление. Рыбу разберите на волокна.
Огурцы, редис и зелень вымойте, обсушите, зелень измельчите, огурцы и редис нарежьте кружочками.
Яйца отварите, остудите, очистите, нарубите мелко.
Смешайте все ингредиенты, залейте охлажденным кефиром, досолите и доперчите на свой вкус (можно использовать и другие специи на ваш выбор), перемешайте и сразу подавайте.
Рыбная окрошка с вяленой или копченой рыбой исторически именуется «кавардак».
Окрошка с отварной рыбой на квасе
Вам понадобятся: 1,5 л белого кваса, 200 г филе трески, 2 картофелины, 2 свежих огурца, 2 куриных яйца, 5 шт. редиса, 100 г зеленого лука, сметана, по вкусу – зелень, соль, сахар, перец горошком, горчица, хрен.
Приготовление. Отварите яйца и картофель в мундире, остудите, очистите. Картофель и яичные белки нарежьте кубиками.
Из яичных желтков и хрена (или горчицы) приготовьте заправку.
Рыбное филе отварите в воде с солью и перцем горошком, остудите и нарежьте ломтиками.
Огурцы с редисом вымойте и нарежьте кружочками. Зеленый лук и прочую зелень (укроп, кинзу, эстрагон) промойте, просушите и мелко порубите.
Поместите все ингредиенты в большую емкость, добавьте заправку, специи и зелень, тщательно перемешайте и оставьте на холоде на полчаса-час. Добавьте квас, а после разлития по тарелкам – сметану.
Фото с сайта shutterstock.com/Aleksandr Gorodkov
Окрошка по-корейски с лапшой (кукси)
«Азиатские» окрошки отличаются от «наших», во-первых необычными ингредиентами, которые, порой в отечественных магазинах придется поискать, и, во-вторых, часто более острым вкусом, который понравится не каждому. Но если вы тоже любители экзотики – попробуйте!
Вам понадобятся: 1,5 л воды, 300 г говяжьей вырезки,300 г белокочанной капусты, 150 г тонкой пшеничной лапши (можно заменить на фунчозу, рисовую прозрачную лапшу), 3 яйца, 3 свежих огурца, 3 ст.л. 9% уксуса, 1 зубчик чеснока, 1,5 ч.л. мисо-пасты, растительное масло, соевый соус, соус кимчи, пучок укропа, по вкусу — соль, сахар, молотый красный и черный перец.
Приготовление. Капусту нарежьте тонкой соломкой, посыпьте солью, дайте постоять. Огурцы нарежьте часть соломкой, а часть ломтиками, дайте постоять (если образуется много сока – позже слить). Чеснок измельчите. Укроп вымойте, обсушите, измельчите.
Приготовьте бульон-мури: в кастрюлю с холодной водой добавьте соль, сахар, уксус, мелко нарезанный чеснок, ломтики огурцов и укроп, перемешать. Доведите до вкуса соевым соусом, отправьте настаиваться в холодильник на 2-3 часа.
Говядину отварите до готовности в подсоленной воде со специями. Остудите, нарежьте мелким кубиком.
Лапшу отварите по инструкции.
Яйца взбейте венчиком. Пожарьте на разогретой с растительным маслом сковороде тонкие яичные блинчики, сверните их рулетом и нарежьте тонкой соломкой.
Растительное масло разогрейте в сотейнике, отправьте туда обжариваться капусту с красным перцем, влейте горячее масло и хорошо перемешайте. Дайте постоять 5-7 минут.
В глубокую тарелку в центр выложите готовую лапшу. Вокруг разложите обжаренную капусту, соломку огурца, яичную соломку, отварную говядину. Залейте все продукты холодным бульоном-мури и подавайте.
Окрошка по ливански с нутом
Вам понадобятся: 1 л хлебного кваса, 200 г копченой говядины, 50 г нута, 1 огурец, 3-4 шт. редиса, 3 перепелиных яйца, по 50 г свежего щавеля и укропа, 1 ст.л. горчицы, соль по вкусу.
Приготовление. Нут замочите в холодной воде на ночь. Утром воду слейте, а горох промойте и отварите в подсоленной воде до мягкости. Воду слейте, нут остудите.
Яйца отварите, очистите, разрежьте пополам.
Говядину, огурцы и редис нарежьте соломкой. Щавель и укроп вымойте, обсушите, измельчите.
Разведите горчицу в холодном квасе.
В тарелку выложите овощи, зелень, нут и говядину. Залейте квасом, украсьте половинками яйца и сразу подавайте.
Фото с сайта shutterstock.com/Mike Laptev
Окрошка венгерская с вишней (чересньелевеш)
Ну и, наконец, вспомним, что летние холодные супы могут быть не только солеными и острыми, но и сладкими, десертными.
Вам понадобятся: 1 л воды, 500 г свежих ягод вишни, 250 г сметаны, 4 ст.л. сахара, 1-2 палочки корицы, 4-6 палочки гвоздики, 1 ст.л. муки, щепотка соли.
Приготовление. Вишню вымойте, достаньте косточки.
Воду вскипятите в кастрюле с сахаром, корицей и гвоздикой, добавьте туда ягоды и варите на небольшом огне 5 минут.
В отдельной миске смешайте сметану и соль. Затем сюда же вмешайте муку и стакан вишневого «компота» из кастрюли.
Получившуюся сметанную массу снова влейте в суп и держите на небольшом огне, аккуратно помешивая еще около 5 минут.
Снимите с огня, остудите, достаньте палочки корицы и гвоздики.
Подавайте сильно охлажденным.
Фото с сайта shutterstock.com/Hanifah Kurniati
Окрошка сладкая фруктовая
Вам понадобятся: любые свежие фрукты и ягоды, кефир.
Приготовление. Все фрукты и ягоды вымойте, обсушите, нарежьте на небольшие ломтики, разложите в красивые глубокие креманки, залейте охлажденным кефиром.
Заправкой может также служить не кефир, а охлажденный фруктовый отвар или настой на основе этих же измельченных фруктов-ягод с добавлением сахара по вкусу. Такое блюдо можно сдобрить сметаной или взбитыми сливками.
Надеемся, наш материал подвигнет вас поэкспериментировать на кухне, чтобы предложить домашним самую необычную окрошку в их жизни!
